Accueil » Guides » Tout comprendre sur la torréfaction du café

La torréfaction est un procédé qui consiste à faire chauffer les grains de café vert afin d’en dégager tous les arômes. Une étape essentielle et délicate qui permet de choisir également les arômes que l’on souhaite faire ressortir. En effet, la torréfaction joue un rôle primordial, elle peut ajouter de l’acidité à un café, elle peut le rendre plus huileux et même le rendre imbuvable. L’artisan torréfacteur qui est chargé de la torréfaction, s’attelle à trouver la recette qui convient le mieux en fonction des arômes souhaitées, de l’origine des cafés verts et de comment le café sera extrait des fèves.

Le torréfacteur

Ce nom est utilisé pour désigner en même temps la machine qui doit chauffer les grains de café ainsi que la personne en charge de cette cuisson. Il existe différents modèles de torréfacteurs en fonction de la quantité de café. Que ce soit un torréfacteur professionnel ou un plus petit modèle pour torréfier soit même ses grains verts, le four est généralement à tambour cylindrique et rotatif. Les grains sont chauffés directement au gaz, la torréfaction va généralement durer entre 10 à 20 minutes en fonction de la broche et du résultat souhaité.

Les différentes étapes de la torréfaction

La phase de séchage

Le processus de torréfaction va se dérouler en plusieurs phases. La première étape est la phase de séchage. Elle dure généralement 3 minutes et permet de développer entre 3 et 4 arômes. La fève de café passe alors de vert à jaune. La chaleur du torréfacteur entraîne une baisse du taux d’humidité des grains. Le grain commence tout doucement à changer de couleur.

La phase de développement

La chaleur transforme l’humidité interne du grain en vapeur et la pression augmente jusqu’à 25 bars. Au bout de 10 minutes un premier crack intervient relâchant ainsi le CO2 présent dans le grain. Cela est comparable à un grain de maïs se transformant en pop-corn. Le grain peut alors grossir de deux fois sa taille tout en perdant de la masse. C’est également durant cette phase de développement que le grain va perdre la pellicule argentée.

Côté arôme, les saveurs sont développées par deux phénomènes qui vont se produire à l’intérieur du brûleur :

– La réaction de Maillard, va se produire lorsque le grain passe en dessous de 5% d’humidité. De nombreuses réactions chimiques entrent en scène afin que les sucres et les acides aminés dégagent des saveurs.

– La caramélisation va également offrir des saveurs. Elle s’obtient avec le sucre présent dans les grains et l’eau dégagée lors de la torréfaction.

Généralement l’acidité présente dans les grains de café vert va diminuer dans le temps et laisser place à de l’amertume. L’objectif du torréfacteur est de trouver le bon dosage pour obtenir les saveurs souhaitées.

À la fin de la torréfaction c’est plus de 800 arômes qui peuvent être développés afin d’obtenir un café d’exception. La torréfaction joue un rôle primordial car dans les 800 arômes il est possible d’obtenir des saveurs non souhaitées.

La pyrolyse

Si la torréfaction continue plus de 20 minutes, le CO2 va alors continuer son expansion et générer un deuxième crack. Le grain va ensuite brunir fortement et perdre jusqu’à 22% de sa masse. Le grain va alors subir une pyrolyse, sa surface va devenir huileuse, la fève va prendre un aspect charbonneux donnant ainsi des saveurs non recherchées. La phase de pyrolyse va détruire les arômes difficilement acquis. L’amertume prend alors le pas sur les saveurs, les grains n’offrent plus les propriétés nécessaires pour une boisson de qualité.

La torréfaction industrielle

Contrairement à une torréfaction artisanale, de nombreux industriels privilégient la méthode flash. Une méthode rapide, qui consiste à faire chauffer les grains verts à 400°C pendant 10 minutes ou 800°C pendant 90 secondes. Les arômes du café n’ont pas le temps de se développer. Ce type de torréfaction offre des cafés souvent trop amères, avec des notes boisées et une texture trop huileuse.

L’avantage d’une torréfaction lente

Une cuisson trop forte des grains de café entraîne une perte d’arômes. La tendance actuelle est donc à la torréfaction lente afin de faire ressortir l’ensemble des arômes. Le torréfacteur doit alors décider en fonction des caractéristiques gustatives souhaitées la cuisson qu’il va mettre en place. Chez Litha Espresso nous privilégions les torréfactions lentes. L’ensemble de nos grains de café sont issus d’une torréfaction Robe de Moine. Ce nom provient tout simplement de la couleur des grains, d’un marron rappelant cette tenue traditionnelle. Nous privilégions cette torréfaction car elle permet de faire ressortir l’ensemble des arômes de nos cafés d’exception.

Le taux de caféine peut varier selon le mode de torréfaction

Généralement un grain de café vert arabica contient entre 0,6% et 2% de sa masse en caféine. Ce taux va baisser légèrement lors de la torréfaction d’environ 10%. Cependant, selon la durée et la chaleur imposée aux grains, la masse peut varier augmentant de ce fait le taux de caféine. Les cafés issus d’une torréfaction industrielle sont souvent plus forts en caféine.

Deux grains de même couleur ne sont pas forcément torréfiés de la même manière

Cela peut sembler logique pourtant deux grains ayant la même couleur n’ont pas forcément subi le même profil de torréfaction. En effet, qu’il soit chauffé fort dès le départ ou sur une plus longue durée, le grain peut proposer un marron chocolaté sans pour autant posséder les mêmes arômes. Cela dépendra principalement du chemin parcouru par le grain ce qui donnera des profils de tasse différents malgré une couleur identique.

Graines de café

Choisir le style de torréfaction en fonction de l’usage

Le style de torréfaction va dépendre de différents critères qui seront étudiés par le torréfacteur. L’artisan va ensuite choisir le profil de torréfaction adapté à ces critères. Que ce soit en fonction des grains de café vert, du mode de préparation ou des goûts et coutumes des consommateurs, le choix du profil de torréfaction va être adapté.

Grâce au savoir-faire de nos maîtres-torréfacteurs nous prenons soin de torréfier artisanalement et lentement nos cafés d’exception. Vous pouvez ainsi déguster des cafés grands crus et profiter de toutes leurs qualités gustatives. N’hésitez pas à découvrir l’ensemble de nos cafés pure origine sur notre site Litha Espresso.

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