Accueil » Guides » Étape 2 d’une dégustation de café : Les sensations

Nous avons pu établir une liste d’éléments à prendre en compte lors de la préparation d’une dégustation de café. Une fois l’ensemble des éléments assimilés il est important de passer à la seconde étape : les sensations que va procurer votre tasse à café. Pour bien analyser celles-ci, nous allons faire appel à nos sens comme la vue, l’odorat, le goût et le toucher. Nos sens nous permettent d’identifier toutes les sensations qu’un café peut provoquer en bouche lors de la dégustation. Le goût n’est pourtant pas le seul à intervenir lors de cette dégustation, voici comment utiliser tous ses sens lors d’une dégustation.

La vue

La crema, la petite mousse présente sur le dessus de votre café est un bon indicateur visuel pour estimer les saveurs de votre boisson. Que ce soit par son épaisseur, sa couleur ou son absence, elle peut être un indice sur la qualité de votre café.

Attention cela ne reste qu’un indice et ne suffit pas pour se faire une idée définitive sur la dégustation. Une crema claire qui reste présente dans le temps peut être signe d’un très bon espresso. Lorsque celle-ci est plutôt tigrée avec des reflets rougeâtres, elle peut être signe d’une tasse déséquilibrée ou les saveurs ne sont pas correctement dosées.

Enfin, une crema trop pâle, qui ne recouvre pas la boisson peut être le signe de grains qui ne sont pas assez cuits ou qui manquent de fraîcheur.

L’odorat

Comme pour une dégustation de vin, le nez peut être une source d’information importante pour votre espresso. Vous pouvez ainsi essayer de sentir les parfums qui émanent de votre café pour isoler les notes positives.

Noisette, amande, cannelle, fruits rouges, jasmin, vous pouvez identifier de nombreuses odeurs de fruits à coque, d’épices, de fruits ou de fleurs. Toute impression de bois ou de fumée sera considérée comme négative.

Le goût

Une fois les deux premiers sens mis en éveil nous passons à la dégustation et laissons agir le palais. Les arômes présents dans la tasse vont être ressentis par rétro olfaction. Il est possible d’identifier des arômes de fruits, d’épices et de fleurs. Les saveurs principales qui vont être détectées lors de la dégustation sont l’acidité, le sucré et l’amertume. Nous reviendrons dans l’étape 3 sur les différentes saveurs du café.

Différents types de cafés à gouter
Pause café au bureau

Le toucher

Souvent lorsque l’on parle de toucher nous n’imaginons que celui-ci intervient lors d’une dégustation de café. Pourtant, le toucher va intervenir directement dans la bouche avec le corps du café. Celui-ci correspond à la consistance, la viscosité présente en bouche qui sera plus ou moins agréable. Il sera alors possible de classer la boisson selon, si celle-ci est corpulente, crémeuse, épaisse, plate, ou légère.

Pour finir avec le toucher, nous allons parler d’astringence lors de la dégustation. Cette sensation désagréable se caractérise par un sentiment de sécheresse ou de rugosité en bouche. Cela est principalement dû à l’amertume ou à l’acidité des cafés.

Résultat de la dégustation

La dégustation vous permet de mettre en avant différents arômes présents dans une boisson. Lors d’une dégustation, il n’y a pas de mauvaises ou de bonnes réponses, celle-ci va correspondre au ressenti que vous allez avoir et aux saveurs que vous retrouvez. N’hésitez pas à déguster plusieurs cafés en même temps pour identifier plus facilement les différences entre eux. Lors de la prochaine étape, nous allons voir encore plus en détail les saveurs du café.